SİTEMDE

Pastirma

Tarif 1

1 kg et alin, etin yağlarını zevkinize göre alın, eti bir tepsiye yatırın, etin alt ve üst kısmını ince tuz (sofra tuzu) ile kaplayın, tuz ile o kadar kaplamalısınız ki et görünmemeli, daha sonra bu etin üzerine bir mermer kapatın, sıkıca koli bantları ile sarın. Evinizde serin bir yere veya buzdolabınızı meyvelik çekmecelerinden birini çıkartarak tepsiyi buraya yerleştirin.Tepsi eğik olmalıdır çünkü tuz yardımı ile et fazla miktarda su kaybedecektir. Tepsinin altına bu suyun birikebileceği bir kap koyun.


İlk günlerde et çok su kaybedecektir. Bu suyu fırsat buldukça dökün, fazla bekletmeyin.

2 güde bir eti çevirin (alt-üst biçiminde), tuzlama işlemini tekrarlayın, etten su gelmeyene kadar buna devam edin. Tuzlama olayından sakın korkmayın, bol bol tuz unutmayın. (Tuz torbasından boca edin) 

Su gelmesi kesildikten sonra et kahverengi bir görünüm alacaktır, bu doğru yolda olduğunuza işarettir. Bir su dolu kap içinde eti yaklaşık 2 gün bekletin, burada amaç fazla tuzun etten ayrılmasıdır. Suyu sık sık değiştirin.

Daha sonra eti bir ip yardımı ile serin bir yere asın ve 1 gün kurutmaya bırakı, serin yeri olmayanlar bu işlemi buzdolabında yapabilirler. 

Artık ete çemen sürme zamanı gelmiştir, çemeni ister kendiniz yapın ister dışarın zevkinize uygun olanı alın, çemeni sürerken elinize plastik bir eldiven giyerek ve eldiveni hafifçe ıslatarak çemeni sürmek çok daha kolay olacaktır.

2 günlük bir bekleme ve kuruma zamanından sonra mükemmel bir pastırma olacak, 2 gün sonunda pastırmayı nylon folyoya sarın ki fazla kurumasın.



Tarif 2


bonfile eti yani bel etini temizce bir kabın içine konulur etin alt kısmı ve üst kısmı tuzla ovalanarak içine alması sağlanır. Ve alt ve üst kısmı kaya tuzuyla bolca tuzlanarak etin üzerine  bir kab daha konulur ve içine ağır bir cisim konulur en iyiside taş koyabilirsiniz. Bunu yapmamızdaki maksat etlerin üzerine ağırlık olacak ki tuzunda yardımıyla et kendi suyunu atmış olacak. Üzerindeki ağırlık ile bir gün süreyle bekletilecek ve kabın içerisindeki biriken su dökülerek pastırmalık etin alt kısmına buzdolabı ızgarası gibi bir cisim konulur ve etin üzerine içi taş dolu bir kab konularak baskı işlemine geçilir etin üst kısmından ağırlık konulup bastırılacak ki et suyunu tamamen atsın. bu işlem 5 ila 6 saat sürmesi gerekir. Üzerinden ağırlıkları kaldırıp pastırmalık etin üst kısmından iplik girecek kadar delik açılır ve ip geçirilerek serin bir yerde bir gün süreyle bekletilip pastırmanın oluşumu sağlanır. bir günlük sürenin sonunda üzerine sürülmek üzere çemen yapımına başlanır. çemeni yapmak için bir kab içerisine yukarıdaki saymış olduğum baharat malzemelerini ve 15 diş olan sarımsak mikserde çekilerek hepsi birlikte harmanlanır, azar azar su dökülerek yoğrulur, çemen macun kıvamı alana kadar yoğrulur yoğrulma sırasında yeteri miktarda su kullanılır. yapmış olduğumuz çemen kurutmuş olduğumuz etin üzerine yedirilerek sürülür pastırmalık etin üzeri komple çemen ile kapatılır. ve tekrardan serin bir yere pastırmanın tam oluşması vede üzerindeki çemenin kuruması için serin bir yere pastırmalar takılır 3 gün zarfında pastırmamız yenilebilecek kıvama gelmiştir.



Pastirma Cemeni Tarifi
 
Buy otu cemenimmizin ana maddesi
 
50 Gr. Dovulmus buy otu
75 Gr. tatli kirmizi biber
25 Gr aci kirmizi biber
100 Gr iyi Dovulmus Samirsak
hepisini karistiriyoruz kati olursa azcik suyla hefif civitiyoruz,
Pastırmanın üzerine sürünce çatlamaması için karışıma yag eklenmesinde fayda var


TARİF 3

Tarif 2kg 2 parcaya bolunmus et icindir.

5kg kaya tuzu
2kg kontrafile, antrikot, bonfile et

Sos:
Hepsini blenderde sivi haline getiriyoruz
3 bas sarmisak
100gram paprika tozu (tatli biber tozu)
1 cay kasigi aci toz biber (chili powder)
1 tatli kasigi toz kara biber
1 tatli kasigi kimyon
1 litre soguk su

Cemen ( cemeni 3 gun cemenlemeden once hazirliyanki kivamina gelsin) :
100gram arpa unu
25gram misir unu
25gram soyulmus sarimsak
10gram gram paprika tozu (tatli biber tozu)
50gram cemen tozu (fenugreek)
1 tatli kasigi kimyon
1 cay kasigi karabiber
1 cay kasigi kirmizi gida boyasi
yarim cay bardagi cicek yagi
kalin bir macun olusturcak kadar su

1. Etlerin mumkun oldugu kadar fazla yaglarini aliyoruz nekadar az yag okadar iyi.
2. Eti iki parcaya boluyoruz ve etlerin her iki tarafinda delikler aciyoruz.
3. Etleri tuza gomuyoruz actigimiz deliklerin icine igcene tuz ile dolduruyoruz.
4. Etlerin uzerine bir agirlik koyuyoruz ve buz dolabinda 7 gun bekletiyoruz. Suyunu her 2 gunde bir dokmemiz lazim ve ayni zamanda tuzunuda tazelememiz lazim.
5. Etleri soguk su altinda igcene yikiyoruz ve ondan sonra bir buyuk legenin icine yerlestirip 18 saat muslugu az acarak suyun icinde birakiyoruz (suyun devir daim yapmasi onemli ve 2 saatde bir su tamamen dokulup temiz su ile doldurulsa daha iyi olur maksat etin tuzunu almak)
6. Etleri 2 gun boyunca soguk ve gunes almayan (en fazla 15c) bir yere asip fantilator ile kurutuyoruz.
7. Etleri 4 gun boyunca buzdolabinda sosumuzda yatiriyoruz her gun cevirilmesi lazim etlerin.
8. Etlerin uzerindeki fazla sosu aliyoruz ve 5 gun boyunca soguk ve gunes almayan (en fazla 15c) bir yere asip fantilator ile kurutuyoruz.
9. Cemen kalin bir macun olmasi lazim ondan su miktarina dikkat ediniz!
10. Etlerimizi cemen ile kapliyoruz ve ayni sekilde 3 gun daha kurutuyoruz.