SİTEMDE

Üzüm Pekmezi Tarifi

ÜZÜM PEKMEZİ TARİFİ

”Üzümleri salkımdan tek tek ayıklayın, güzelce yıkayın ve bir bez keseye koyun. Biz tahta kurnada yapıyoruz ama siz bulamazsınız, mümkün ise plastik dışında leğen gibi bir şeyde, en kötü ihtimalle plastik leğende sıkın. Anadolu’da bunu ayakla yapıyorlar aslında, pek güzel bir manzara değil. Biz büyük tokaçlarla bastıra bastıra sıkıyoruz. Siz de bunun gibi bir yöntem icat edebilirsiniz. Sıktığınız bir kabın içinde pekmez toprağı ile karıştırıp ağzını kapatın. Sabaha kadar beklesin bu şekilde. En basiti kevgire atın, elinizle bastıra bastıra sıkın. Sabah bu şerbeti ince bir bakır tepside, ocakta, eğer mümkün ise odun ateşinde kaynatın. İyice koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam edin. Sonra içine birkaç dal fesleğen atın. Pekmez iyice koyulaşıp karınca başı olunca ateşten alın. Karınca başı hani kaynarken küçücük küçücük kabarcıklar oluyor ya, buralarda karınca başı diyorlar. Soğuduktan sonra pekmeziniz hazır. Cam kavanozda saklamanız daha uygun olur. ”
              
Üzüm şırasındaki asitliği başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da sitrik asit oluşturur. Ortalama olarak litrede 5g olan bu asitlerin tatlı pekmez üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi gerekir. Asit giderici olarak çeşitli yörelerde, değişik bileşim gösteren ve pekmez toprağı denilen toprak kullanılmaktadır. Kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın topraklar bu amaçla kullanılmaktadır. Pekmez toprağı aynı zamanda durultmanın sağlanmasında da etkili olmaktadır. Kullanılacak toprak miktarı değişik olabilmektedir. Bu amaçla 100 kg taze üzüm şırasına 0.1-1.0 kg arası toprak (Yazıcıoğlu ve Gökçen, 1976; Kayahan, 1982) veya 100 litre şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir (Ekşi, 1986; Cemeroğlu, 1982). Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası kuvvetli yanan bir ocak üzerinde bir taşım kaynatılır ki buna şıranın kestirilmesi denir. Kestirme sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır ve 5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Uygulamada genellikle bir gece beklenerek işlem gerçekleştirilmektedir Bu bekleme süresi sonunda berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir."  


DUT PEKMEZİ


Büyükçe bir süzgece koyulan dutu, bir kere yıkayalım. Dutu eğer temiz bir yerden, temiz bir şekilde topladıysak buna gerek yok. Yıkanan dutları geniş, büyükçe bir tencereye alalım. Üzerine su ilavesinde bulunalım. Aynen kompostodaki miktar kadar. Bu şekilde yarım saat kadar kaynatalım.

Daha sonra kevgiri uygun büyüklükte bir kabın üzerine yerleştirelim. Kevgirin üzerine de temiz bir tülbent serelim. Kaynattığımız dutu buradan süzdürelim.

Kalan taneleri tülbent yardımıyla iyice sıkalım. Elde edilen dut suyunu tekrar ocağa koyalım. Bunun içine, yaklaşık olarak bir kilogram kadar şeker ilave edelim. İyice kaynatalım. Arada bir miktar alıp, soğutarak kıvamına bakalım.

Bal kıvamındaki akıcılığa (annemin deyimiyle iplik gibi uzayıncaya kadar) ulaşınca bir limonun suyunu sıkıp ilave edelim. Tekrar yaklaşık 10-15 dakika kadar kaynatalım. Ev yapımı pekmezimizi soğuyunca kavanozlara doldurup, serin ve karanlık bir yere kaldırın.