SİTEMDE

Hangi oranda tuz kullanılmalı

Sofralık Zeytin yapımında  Hangi oranda tuz kullanılmalı
 
Sofralık zeytin yapımında son olarak dikkat edilmesi gereken şey tuz oranının doğru ayarlanmasıdır. Tuz oranı zeytinin yeşil mi siyah mı olduğuna ya da üretim yöntemine göre değişebilir. Gemlik tipi sofralık zeytin üretimi için yaklaşık  %10 oranında tuz yeterli olacaktır. Havaların sıcak gittiği zamanlarda salamuradaki tuz oranının %12′ye kadar çıkartılması gerekebilir.
 
Salamura suyunun hazırlanması
 
Her bir litre su için silme 6 yemek kaşığı tuz (bu miktar salamurada yaklaşık %10 tuzluluk oranına eşittir, %12′lik oran için silme 7 yemek kaşığı yeterlidir) kullanmak yeterlidir. Salamura suyu, yapılacak zeytinin miktarına göre ayarlanır. Zeytinler kavanoza konulur. (Kavanozun camdan yapılmış olması tercih edilir.) Üzerine önceden hazırlanmış salamura suyu boşaltılır. Zeytinler salamura suyunun içine tamamen gömülmeli, ancak salamura suyunun içerisinde fazla serbest yüzer şekilde de olmamalıdır. Kavanozun üst kısmında salamura suyuyla kapak arasında hava boşluğu kalmaması gereklidir.
 
Zeytinler salamuraya konulduktan sonra sudaki tuz zeytin tanelerine geçmeye başlar ve tuz oranı yaklaşık %5′lere kadar düşer. Bu nedenle suya zeytinler salamuraya koyulduktan yaklaşık bir hafta sonra silme 2-3 yemek kaşığı daha tuz eklemek gerekir.
 
Salamuraya konulan zeytinde yaklaşık 2-3 gün içerisinde fermentasyon başlar. Fermentasyonun iyi bir şekilde olması için salamura suyuna çok az bir miktarda ekşimiş doğal yoğurt ilave edilebilir. Fermentasyon sırasında zeytinin içerisinde bulunan doğal şeker laktik aside dönüşür. Zeytinin uzun süre korunması için laktik asit oluşumu önemlidir.
 
Fermentasyon için en uygun sıcaklık 20 derecedir. Yani oda sıcaklığı zeytin yapımı için idealdir. Zeytinlerin salamurada durma zamanı kış aylarına rastladığı için sıcaklık biraz düşük olabilir ve zeytinlerin olması biraz gecikebilir. Yukarıda tarif ettiğimiz yöntemle hazırlanan zeytinlerin yenilebilecek olgunluğa gelmesi, hangi sıcaklıkta beklediğine bağlı olarak yaklaşık 6 ila 9 ay sürer.
 
Zeytinlerin ara sıra kontrol edilerek salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizlenmesi gerekir. 6 Ay boyunca bekleyen zeytinin olgunlaşıp olgunlaşmadığı kontrol edilmeli, tam olarak olgunlaştığında sofraya konmalıdır.



Zeytinler tartılır yıkanır ve ayıklanır. Yıkanan zeytinlerin suyu süzdürülür. Her 1 kilo zeytin için 1/2 kilo orta irilikte kaya tuzu hesap edilmek suretiyle zeytinler bir tahta fıçının içinde tuzla iyice karıştırılır sonra sele veya sepetlere aktarılır. Üzerlerine bir parmak kalınlığında tuz serilir. 1 hafta geçince tuzlu zeytinler başka bir sele veya sepete aktarılıp karıştırıldıktan sonra tekrar eski kaplarına doldurulur. Bu aktarıp karıştırma her 3 günde bir yapılmak şartıyla 30-35 gün sürer ve böylece zeytinlerin ihti-marlarını tamamlayıp tatlanmaları sağlanır. Bundan sonra zeytinler fazla tuzlarını atabilmeleri için kalburdan geçirilir bir sepete konularak kaynamakta olan suya hızla daldırıp çıkarılır. Zeytinler suyu süzüldükten sonra kurumaları için 1 gece kendi haline bırakılır. Ertesi gün zeytinler büyük bir kaba konur ve üzerlerine bir parça zeytinyağı gezdirilir. Bütün zeytinler yağla-nabilmeleri için elle karıştırılır. Her 10 kilo zeytin için 1 kilo ince tuz hesap edilerek zeytinler tuzlanıp iyice karıştırılır ve kaplara yerleştirilir. Kaplar serince bir yerde saklanır.zeytinleri tuzlu suya koyup bekletmek için suyun tuz oranını iyi ayarlamak lazım yoksa şap gibi tuzlu olur veya tuz az gelir zeytin cıvıklaşır bunun için tuzlu su hazırlaken yumurta testi yaparak tuz oranını ayarlaya bilirsiniz.
1 adet bütün çiğ sağlam yumurtayı suya koyun yumurta dibe çökecektir suya yavaş yavaş tuz katıp karıştırın yumurta yüzmeye başlayıp su yüzeyine gelince tuz oranı tamam demektir not: yumurta tam su yüzeyine deymeli suyun üstünde çıkıntı yapmamalıdır.